酒米　酒米は酒造好適米とも呼ばれ、吟醸酒・純米酒・本醸造酒などの高級酒（特定名称酒）に使用され、飯米に比べ、外硬内軟性であること、割れにくいこと、澱粉が溶けやすいこと、タンパク質が少ないことなど、伝統的な製法の酒造りに適した特徴を持っています。よしかわ杜氏の郷では主に五百万石・山田錦・越淡麗を使用しています。
【五百万石】新潟を代表する酒米で、よしかわは新潟最大の五百万石の産地です。淡麗で落ち着いた味が特徴です。（主な製品）天恵楽　特別純米酒・よしかわ杜氏　本醸造酒・生貯蔵酒・にごり酒など
【山田錦】大吟醸酒に使用される最高級酒米です。しっかりしたコクと旨みが特徴です。兵庫産が有名ですが、よしかわでは20年以上前から棚田での栽培に取り組み、現在では優秀な品質を誇ります。（主な製品）有りがたし・天恵楽　純米大吟醸酒　純米吟醸酒など
【越淡麗】山田錦以上の酒米を目指して近年新潟県農業総合研究所で開発された新品種です。山田錦を母、五百万石を父とし、大粒で低タンパク、磨いても割れにくい、など優れた酒造適性と、コクのある味わいが特徴です。よしかわ杜氏の郷では平成19年醸造年度から使用を開始しました。（主な製品）よしかわ杜氏　吟醸酒

精米　玄米の外側の部分（果皮・種皮・糊粉層など）を削ります。
この部分には日本酒の醸造に不適な脂質やタンパク、過剰なミネラルなどがふくまれているためです。削る割合によって味わいが異なり、よしかわ杜氏の郷では下記のように使い分けています。

枯らし　精米した酒米は熱を帯びており、内部の水分の分布にむらがあります。そのため精米後には水分分布を平均にし、また後の作業に適した水分量にするため、米の削り方や種類、用途に合わせて一定期間放置します。これが「枯らし」です。

洗米酒米の表面に残った糖分や余分なカリウムやタンパクを水洗いによって除去します。同時に、米の10〜20％の重量の水が酒米に吸収されますが、この時吸収される水分量が蒸米の出来を決めるので、米の種類や品質、精米歩合など様々な要素を考慮して水の温度や洗米時間を決め、ストップウォッチで洗米時間を計測しながら慎重に行います。

浸漬〜水切り麹菌の繁殖に最適な状態の蒸米ができるよう、米粒の中心まで水を吸収させます。浸漬時間や水温も洗米同様、厳密に決められます。浸漬した米の表面には余分な水分が着いているので、水切りを行いますが、これに要する時間も洗米や浸漬時間、蒸し時間を考慮して決定します。

蒸米「甑（こしき）」という装置で蒸気を使って米を蒸します。酒米が麹の繁殖しやすい硬さと水分量になるよう細心の注意を払います。米の種類や用途により、蒸し時間は異なります。

冷却　ベルトコンベアに蒸した米を送り、ファンで熱を冷まします。
その後は麻布をひいた筵の上で適切な温度と湿度になるまで放置します。→製麹へ続く

90％→有りがたし
55％→天恵楽特別純米・
60％→天恵楽純米・よしかわ杜氏本醸造・にごり酒
50％→天恵楽吟醸酒・よしかわ杜氏吟醸酒
40％→天恵楽大吟醸・よしかわ杜氏大吟醸

※酒税法では特定名称酒は米の精米歩合により、以下のように分類されます。
純米吟醸酒・大吟醸酒・・・50％以下
純米吟醸酒・吟醸酒・・・60％以下
純米酒・本醸造酒・普通酒・・・70％以下
特別純米酒・特別本醸造酒・・・・60％以下