日本酒が出来るまで　ーよしかわ杜氏の郷の酒造りー

麹を造る作業です。蒸米に麹菌の胞子をつけ、それを健全に発育させることで美味しいお酒の「もと」ができます。
そのためには温度や湿度の管理が重要。そして何段階もの手仕事が決めてになります。蒸した酒米は、湿度と温度が管理された「麹室」に運ばれます。麹室の中では温度を均一にするため布を掛けて積み上げられ（引き込み）ます。大吟醸酒や有りがたしなど、造るお酒によって麹の造り方はそれぞれ大きく異なりますが、その後は時間の経過と共に温度や湿度を厳重に管理しながら、おおよそ以下のような作業が行われます。

製麹（せいきく）作業→床もみ→切り返し→盛り→仲仕事→仕舞仕事→出麹→麹の完成
↓
仕込みへ続く

床もみ　蒸米を床（とこ）の上に広げ麹菌の胞子を振りかけてよく混ぜます（床もみ）。その後は時間の経過と共に温度や湿度を厳重に管理しながら、以下の作業が行われます。

切り返し　米粒の表面が乾き、くっつきあって固まりになるので、それを崩して混ぜます。このことで麹菌に酸素を与え、また蒸米の温度や水分量を均一にすることにもなります。

盛り　このころになると、繁殖した麹菌が白い斑点のように見えてきます。このままにすると麹菌の増殖により温度が上がりすぎ、増殖が止まってしまうため、蒸米を揉み解し、一定量ずつ箱に入れていきます。

仲仕事　盛りのあと再び温度が徐々に上がっていくため、品温が37～39度になるこのころ、蒸米をよく攪拌し、薄く広げていきます。この工程で温度が1～2度下がります。

仕舞仕事　再び菌の増殖により温度が上がるので、よく攪拌を行い温度を下げます。その後は蒸米を広げ、うねを作って表面積を大きくするなどをして品温の急上昇を防ぎながら、余剰な水分を蒸発させていきます。

出麹　酒母用の麹は仕舞仕事の約８時間後、掛麹用の麹は約12時間後に麹室から出して冷まします。→仕込みへ続く

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