よしかわの青大豆と、よしかわ産の酒米「五百万石」でつくった米麹、フランス・ノアムーティエ産の天日塩だけでつくった無添加味噌です。青大豆ならではの豊かな旨みと香りに、酒米で造った米麹の深い香りが加わった、酒蔵ならではのひと味違う味わいをお楽しみください。

よしかわ産青大豆と酒米で仕込む、酒蔵ならではの味わい
J-010 青大豆　隠れ味噌 　690円（税込）

　
■内容量：500g　■要冷蔵　【原材料・原産地】大豆：国産（新潟県上越市）米：国産（新潟県上越市）天然塩：フランス　※遺伝子組み換え大豆は使用していません。

【よしかわ産永田農法青大豆を使用、深い旨みと香りのお味噌です。】　青大豆は、新潟や山形などで昔から栽培されていた在来種の大豆。小粒で皮が硬く、割ると中までが綺麗な緑色のこの大豆は、よしかわでは「きなこ豆」と呼ばれていました。その名が示すように、他の大豆より段違いに香ばしく旨味と甘みの豊かなきな粉になるからです。栽培しやすい品種の普及にともない消えてしまったこの青大豆を復活させ、さらに永田農法で育てたのが“よしかわの青大豆”です。極力水や肥料を使用せずに育てる青大豆は、通常の栽培法よりもたくさんの根粒を付け、自力で地中の窒素を取り込んで育ちます。このため糖度が高く、脂肪分が少なく、凝縮された旨みと風味を持つ、味噌や醤油に最適の大豆ができるのです。「隠れ味噌」は、この青大豆を丸のまま使用しています。

【新潟の酒米の代表格・五百万石の米麹が香りと味の決め手です。】 　よしかわは、新潟を代表する酒米・五百万石の最大の産地。米麹にはその五百万石を使用しました。整った五味とフルーティな香りが特徴の五百万石が、味噌に、より豊かな味わいと香りを与えています。お米の味と香りを最大限に引き出すため酒米の芯まで麹菌を到達させる麹作りの技術は酒蔵なればこそ。酒蔵ならではの味噌の風味はひと味ちがいます。

【酒造技術が生きる、天然醸造】　味噌は、大豆と米麹、塩水を加えて発酵させて造ります。お酒と同様、じっくりと時間をかけての発酵で旨みや香り成分が引き出され、熟成によってまろやかさが加わります。現在の味噌の9割は時間がかかるこの過程を発酵促進剤を用いたり温度を上げて数週間から2月程度に短縮する速醸法で造られていますが、「隠れ味噌」は厳寒と酷暑のよしかわの自然環境のもとでの一冬一夏の長期熟成と、昔ながらの手の掛かる製法で造られた天然醸造味噌。時間をかけて最上の出来になるよう菌の環境をコントロールする技術に、酒造りの伝統が活きています。

【ミネラル豊かな“ノアムーティエの天日塩”を使用】　“ノアムーティエの天日塩”は高名な三ツ星シェフ、アラン・デュカスも愛用する、ミネラル豊富な滋味豊かな塩。ノアムーティエは北は英国海峡、南はビスケー湾に面するフランス・ブルターニュ地方の小島。本土とは1kmの橋で結ばれ、環境を守るため自動車の乗り入れを制限されるこの島は、古代からのヨーロッパ最大の塩の産地。満潮の時に貯水池に流入した海水を、複雑な水路をめぐらせて数日間かけゆっくりと水分を蒸発させて結晶させ、中世と全く同じ木のへらを使って塩を集める、という手の掛かる製法で塩を作っています。冷涼で、曇天が多い地域なので、水分の蒸発に時間がかかり、そのため海水が含むミネラルが塩にはたくさん含まれ、複雑で滋味豊かな味わいの塩になります。

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