山独活（やまうど）

古くから栽培法が確立されたため、栽培物のウドがいつでもスーパーで買える様になっていますが、野生の山ウドの野趣あふれる香りと食感はやはり違います。濃厚な香りとほろ苦さはお酒のおつまみにもぴったり。
［食べ方］若いウドならば芽から茎、皮まですべて美味しく食べられます。芽は天ぷらに、茎は切って酢水にさらしてから酢味噌和えやキンピラに、豚肉などと一緒に炒めて…と、色々な方法で味わえます。沢山手に入ったら、ピクルスにして保存しても美味しくいただけます。

うどの豚肉巻きてんぷら｜ウドの炊き合わせ｜ウドの酢みそ和え｜ウドの皮のきんぴら｜

うどの豚肉巻きてんぷら

材料：豚薄切り肉、うど

　　　塩、こしょう、純米料理酒…各適量　揚げ油、天ぷら粉…各適量

1.　豚薄切り肉に塩・こしょう・純米料理酒をもみ込んでおく。
2.　皮付きのまま３センチ幅四つ割りにしたウドを１の薄切り豚肉に巻き、天ぷらの衣をつけて油で揚げる。　※ウドのジューシーさがさわやか。

ウドの炊き合わせ

材料：豚肉、うど…適量　　　　純米料理酒、しょうゆ、砂糖…各適量

1.　皮をむき、乱切りにしたウドを酢水にさらしあくぬきしておく。
2.　肉を炒める。ほぼ火が通ったらウドを加え炒める。
3.　うどにほぼ火が通ったら、純米料理酒を入れアルコールを飛ばす。しょうゆ砂糖で味を整え、汁気がなくなるまで煮詰めて出来上がり。
※刻んだ厚揚げと炊き合わせることが多いのですが、お肉から出る出汁を利用した、簡単バージョンです。日本酒の肴にはこちらがお薦めかも。

ウドの酢みそ和え

材料：うど…適量　

　　　酢みそ（白みそ：酢：砂糖の比率を1：1：1で混ぜ合わせる）

1.　ウドは皮を厚めに剥き、食べやすい大きさの薄い短冊切りにして、酢水にさらしあくぬきする。
2.　１のウドの水気をふきとり酢みそと和える。
※アクの強そうなウドの場合はサッと熱湯で湯がくと食べやすくなります。酢みそでなく、スティック状に切り味噌を塗りながらかじってもサラダ感覚で美味です。

ウドの皮のきんぴら

材料：うどの皮部分や細い茎の部分など…適量　ごま油…少々

　　　純米料理酒、醤油、砂糖…各適量

1.　上記の酢みそ和えの残りの皮部分を細切りにする。
2.　熱したフライパンにごま油を引き１のウドを炒める。
3.　しんなりしてきたら料理酒を入れアルコールが飛んだら、砂糖・醤油を入れ味を整える。固さを味見して（固いようなら、少量の水を加え、ウドが柔らかくなるまで煮てから）汁気を飛ばす。
※とても、廃物利用とは思えない美味しさです。新鮮なウドが手に入ったら、皮まで無駄なく食べつくしてください。

ウドの味噌漬け

材料：うど…適量　みそ…ウドと同量程度　砂糖…適量

1.　ウドの皮を剥き、食べやすい大きさに切り（5センチ幅四つ割りくらいお好みで）酢水にさらしあくぬきしておく。
2.　味噌に砂糖を加えよく混ぜ合わせて味噌床をつくる。
3.　密閉できる袋に２の味噌を入れ、１のうどを水気を軽くふきとって投入し、味噌になじませる。 味噌の塩気にもよりますが、翌日から食べられます。
※ご家庭で少量をつくる時には、こんなかんじで手軽にお試しください。たくさん頂いたりして、持て余した時にも漬け物にしておけば、美味しいまま日持ちさせられます。ピクルスなども美味しいですよ。

ウドのピクルス

材料：うど…適量　ピクルス液…適量

1.　ウドの皮を剥き、食べやすい大きさに切り（5センチ幅四つ割りくらいお好みで）水にさらしあくぬきしておく。
2.　ピクルス液の材料をすべて合わせて鍋で沸騰させる。
3.　消毒済みの密閉できるビンに１のウドを入れ、２の液を熱いうちに注ぐ。しっかりウドが浸るようにしてください。翌日から食べられます。
※たくさん頂いたりして、持て余した時にも漬け物にしておけば、美味しいまま日持ちさせられます。細かく刻んで、玉子サンドに混ぜ込むのも美味です。むいた皮はきんぴらにしてください。
※ピクルス液の分量の目安は 酢 200cc＋水 100cc＋砂糖 大さじ4杯＋塩 小さじ1/2杯＋こしょう少々（粒こしょうがあれば３〜５粒）＋月桂樹の葉１枚＋唐辛子１本　お好みで調整してください。