よしかわは山菜の宝庫。里山に、畦に、林の中に、用水のほとりに…様々な場所で美味しい山菜が顔を出しています。雪が溶けると父や母に連れられて山に行き、名前や摘み方を教わりながら山菜を採る。その子供も大人になって自分の息子や娘が出来ると、山に連れて行き…魚沼地方と地質を共有するよしかわは、上質の米どころ。そして肥沃な土地に生える山菜は、柔らかく、アクが少なく旨みも香りもたっぷりになります。よしかわでは、米どころならではの美味しい山菜が取れるわけです。またこの季節の山菜は、お酒との相性も最高です。〈よしかわ杜氏の郷〉のお酒と合わせれば、しっかりしたお米の旨みといやみの無い香りが山菜の香りや独特のほろ苦さを引き立ててくれます。

こごみ｜こしあぶら｜山ウド｜あけびの芽｜三つ葉｜ふきのとう｜わらび｜沢菜｜みょうがたけ｜山たけのこ｜タケノコ｜野フキ

こごみ

山間部の日当たりのよい斜面に沢山群生する"クサソテツ"の芽が〈こごみ〉。すぐに大きくなってしまうので採れる時期は短く、大きくなると1メートルほどになり、葉は巨大に広がって、原始時代の森を思わせるような姿で谷を埋め尽くします。しっかりとした歯ごたえがあり、野性味あふれる食味です。
［食べ方］ 特別なアク抜きは不要で、天ぷらや塩ゆでしてサラダや胡麻和えなどで楽しめます。ごま和え（写真）すり胡麻に煮切った純米料理酒・しょうゆ・砂糖少々を合わせ、味を整え、塩ゆでしたこごみを食べやすい大きさに切り和える。

こしあぶら

ウコギの仲間の高木が〈こしあぶら〉。山道の脇など比較的明るい場所で見つかります。新芽の部分を摘んで食します。肥沃な土地のコシアブラならではの滋味あふれる山菜で、独特の上品な香りと苦味、まろやかな風味とコクは山菜の中でもトップクラスの美味しさです。
［食べ方］そのまま天ぷら（写真）で楽しめ、一つまみの重曹を加えて茹でてアク抜きすれば、おひたし、味噌和え、吸い物など幅広くいただけます。

山ウド

古くから栽培法が確立されたため、栽培物のウドがいつでもスーパーで買える様になっていますが、野生の山ウドの野趣あふれる香りと食感はやはり違います。濃厚な香りとほろ苦さはお酒のおつまみにもぴったり。
［食べ方］若いウドならば芽から茎、皮まですべて美味しく食べられます。芽は天ぷらに、茎は切って酢水にさらしてから酢味噌和えやキンピラに、豚肉などと一緒に炒めて…と、色々な方法で味わえます。沢山手に入ったら、ピクルスにして保存しても美味しくいただけます。うどの豚肉巻きてんぷら（写真）皮付きのまま３センチ幅 四つ割りにしたウドを塩・こしょう・純米料理酒をもみ込んだ薄切り豚肉に巻き、衣をつけて油で揚げる。ウドのジューシーさがさわやか。

あけびの芽

あけびは実が食べられるだけでなく、春の芽も独特の美味しさ。しゃきっとした食感と鮮烈なほろ苦さが特徴です。
［食べ方］水洗いしたらそのまま束ねて衣をつけて天ぷらに、ほんの少しの塩を加えた湯で茹でておひたしに。クルミ和え・辛子和え・卵の黄身和え・マヨネーズ和えなど多彩な食べ方で楽しめます。

三つ葉

せせらぎの近くなど、湿り気の多いところに群生する〈三つ葉〉。野生の三つ葉は、香りも高く歯ごたえも最高です。
［食べ方］天ぷらやお浸し、味噌汁の具などに利用できます。

ふきのとう

フキノトウは、フキの花芽の蕾にあたる部分です。芽の周りを何重にも包んでいるのは苞（ほう）と呼ばれる葉で、厳しい寒さから芽を守る役割を果たしています。雪のしたから芽吹くふきのとうは栽培ものと比べ、香りは豊かで苦味が少なく優しい甘さがあります。
［食べ方］ 天ぷらや、ふきみそなどで春を味わってください。みそ汁の具にしてもふきのとうのほろ苦さが食欲をそそります。ふきみそ（写真）ふきのとうの土やごみをきれいに洗い流し、たっぷりのお湯で塩ゆでする（苦みの苦手な方は茹でた後10分程流水にさらしてください。）茹でたフキノトウの水気をしぼり細かく刻み、油で炒めた後、純米料理酒・味噌・砂糖を加え中火で味噌がなじむよう練り込みます。

わらび

里山の日当たりのよい斜面に沢山群生するわらび。地下茎から次々と生えてくるので採取出来る期間も長く、よしかわではフキと並んで最もポピュラーな山菜です。特徴のあるコリッとした食感が楽しい。
［食べ方］煮物や炒め物、和え物、漬け物、きんぴらにと幅広く活躍するとても重宝な食材です。アクがとても強いので、天ぷらにするとき以外は、アク抜きしたり、塩漬けにしてから調理します。わらびの煮浸し（写真）：灰汁抜き済みのわらびを３センチくらいの長さに切り、人参や油揚げなどと炒めた後、純米料理酒（と水少々）を加え具材が柔らかくなるまで煮る。仕上げにしょうゆ・鰹節を加え味を整える。
※わらびはアクが強いので灰汁抜きが必要です。ご家庭では、大きめの洗い桶などを用意し、その中にワラビを入れ200グラムに対して小さじ２分の１程度の重曹をふりかけ、沸騰したお湯をわらびが隠れるくらい回しかけ落としぶたをして、そのまま冷ます。(写真は洗う直前の様子)湯が完全にさめたら、ワラビを洗い密閉容器にかぶるくらいの水をはり冷蔵庫で保存する。毎日水を取り替えて４〜５日で食べ切ってください。重曹を入れすぎるととけるので注意！　長期保存の場合は塩蔵がおすすめ。

沢菜

ブナ林の清流のそばや沢など、きれいな水が流れる湿気の多い場所で採れる「沢菜」は、他の地方では「ミズ」「ミズナ」「ウワバミ草」とも呼ばれているようです。葉・茎ともきれいな赤い色を帯びています。ひと茹でしてから食べますが、茹でればきれいなエメラルド色になり、しゃきしゃきした食感です独特のぬめりがあり。これがくせになります。
［食べ方］ 油炒め、お浸し(写真はお浸しのごまみそかけ)、和え物などもいいですが、包丁でたたいて細かくすると「なめろう」に。季節の珍味としてぜひお試しください。

みょうがだけ

茗荷の新芽を夏の茗荷の収穫に影響しない程度に収穫したものです。みょうがの若茎なのですが、見た目は筍を思わせます。畑からお裾分けいただく春の味です。
［食べ方］ 茹でて食べやすい大きさに切り、酢みそ和え（写真）や、味噌汁の具、卵とじなどに。みょうがの香りがさわやかです。

山たけのこ

山間部の林の中や斜面に沢山生えてくる山たけのこ。アスパラに似たほっこりした香りと味で、トウモロコシのような甘さがあります。採取するタイミングが大事で、２〜３日遅れると、大きくなり食べられません。また採ってすぐに食べるか茹でるかしないとせっかくの風味が落ちてしまいます。
［食べ方］ そのまま焼いてから皮をむき塩やマヨネーズ、味噌などをつけて食べれば最高の風味が味わえます。すぐに水煮にしておき、醤油煮や味噌汁の具などに用いるのもおすすめです。

たけのこ

水煮などで通年手に入るタケノコですが、春の獲れたてのほろ苦い味わいは格別です。筍ご飯や、味噌汁の具、煮物、天ぷらなど、よしかわでは、シーズンには毎日何らかのたけのこ料理が食卓に並びます。
※手に入れたらなるべく早く茹でましょう。（時間が経つと、どんどん固くなり、えぐみも出てきてしまいます。）１．外側の大きい皮を２〜３枚むき、穂先を斜めに切り落とし根元のほうに縦に切り目をいれておきます。２．大きな鍋にたっぷり水を張り、米糠一握りと唐辛子を１〜２本を加え１のたけのこを水から茹でます。最初は強火で茹で、沸騰したら落とし蓋をして弱火で40分〜50分程ゆで、根元近くに竹串をさして、すっと通る位やわらかくなったら、火を止めそのまま落としぶたをしたまま冷まします。３．完全に冷めたら洗って皮をむく。たっぷりの水につけ、毎日水をとりかえ冷蔵庫で保存してください。
［食べ方］筍ご飯や、味噌汁の具、煮物、天ぷら、細かく刻んで、ピリ辛きんぴらなど。また、バターステーキなど洋風の味付けも美味しいです。（写真）わらびと一緒に、ダシ、醤油、料理酒、味醂で煮物にすると、簡単で、日本酒に良く合う１品になります。

野フキ

よしかわのいたるところに自生しているきれいな緑色のフキは、
よしかわの山菜の代表格。春先の生えたてのフキの香りの高さと柔らかさ、滋味あふれる味わいはまさに春の味。よしかわのフキはアクやエグみが少ないのが特徴で、処理も簡単です。
※手に入れたらなるべく早く茹でましょう。１．たっぷりのお湯に塩を入れ沸騰したら、葉をとったフキを入れます。再度沸騰してきたら（茹ですぎると香りもしゃきしゃき感もなくなってしまうので、サッとでOK）水にとり、皮をむく。２．たっぷりの水につけ、毎日水をとりかえ冷蔵庫で保存してください。
［食べ方］味噌汁の具、煮物、ピリ辛きんぴらなど。（写真）筍と一緒に、ダシ、醤油、料理酒、味醂で煮物に。