手作り味噌

よしかわの農家では昔から大豆が作られてきました。各家庭で味噌や納豆に加工される大豆は、貴重な蛋白源だったのです。

現在では大きな大豆乾燥用のプラントも出来、大豆はかつてより大量に作られるようになり、よしかわの川谷地区や竹直地区では生産組合を作り、自分達で作った米と大豆で作る味噌を出荷しています。また、よしかわ杜氏の郷でも、「青大豆味噌」を造っています。これら吉川区で生産される味噌は道の駅のファーマーズマーケット＜四季菜の郷＞でも「美味しい！」と人気のアイテムで、リピーターとなってくださる方も多く、最近では首都圏の生協などにも卸すようになっています。

よしかわの味噌の美味しさの秘密は「米どころならではの米の質」「江戸時代から杜氏を輩出した酒どころならではの麹作りの技術」「丹精こめて育てる大豆の質」「尾神岳のブナ自然林から湧き出す清浄な雪解け水の美味しさ」、そして「雪国ならではの寒造り」。

丹精こめて栽培した米を酒どころならではの技術で麹にし、清浄で美味しい水で蒸した大豆とともに、雑菌の活動がない、雪深い冬に仕込むことで米と大豆の風味を充分に活かした味噌ができるのです。

よしかわの農家ではいまだに昔同様自家製の味噌が作られています。「手前味噌」の言葉通り、昔からなじんだ「我が家の味」が誰にとっても一番なのです。スーパーで売っている麹や大豆でも、充分に美味しいお味噌になります。意外なほど簡単ですので、ぜひ皆さんもご家庭で味噌作りをやってみてください。寒い時期がチャンスです。

作るのはちょっと…面倒…でも美味しい味噌が食べたい！という方は、お電話・ファック・メール・オンラインショップにて、商品の発送も承ります。「青大豆　隠れ味噌」オンラインショップでのお求めはこちらから。

ここでは仕上がりで約3.5〜4kgの味噌を作ります。
ある程度の量がないと発酵がうまく進まず美味しい味噌になりませんので、ご注意ください。

材料：大豆…1kg（大豆１Ｋｇ〜煮ると２.1kgになります）　米麹…1kg　塩…500g

　　　大豆の煮汁300cc　重石用に塩2kg　この配合ですと塩分12.8％の味噌になります。

道具：ボウル、ザル、保存容器、ふきん、大きめのビニール袋、ラップ、新聞紙、ヒモ又は輪ゴムなど。すり鉢やマッシャー、フードプロセッサー、ミンサーなど大豆をすりつぶすための道具。容器の消毒用のアルコール、など

	前日の仕込み。 1.　大豆をざっと洗って汚れを落とし、約４倍以上の水に浸して一晩（8〜10時間）置く。
	当日の仕込み作業。 1.　前日に浸しておいた大豆がふっくら吸水していることを確認したら、ザルにあげてから流水で洗い、鍋に入れてたっぷりの水でゆでます。 ※大きめの鍋でたっぷりのお水でゆでるようにしてください。小さい鍋では吹きこぼれ易くなり、また上手く大豆が対流できずに、ゆで具合にムラが出ます。はがれて浮いてきた大豆の皮は取り除いてください。 2.　アクをとりながら、水分が少なくなったら適宜差し水をしてください。大豆が対流する位の火加減（中火〜弱火）で1時間〜４時間。指で軽くつまんで簡単につぶれる位まで煮ます。 3.　大豆を茹でている間に、ボウルに塩と麹を合わせて、ムラがないようによく混ぜ合わせておきます。 4.　２の大豆が柔らかく煮えたら、ゆで汁を300cc取り分けておいてから大豆をザルにあげ、水気を切る。※ゆで汁はお湯などでは代用できません。必ず煮汁を残しておいてください。
	5.　大豆の荒熱がとれたら、熱いうちにすりつぶす。細かくすりつぶしたほうが、滑らかで口当たりのよい味噌になりますが、あまり神経質にならずにがんばって潰してください。思っているよりは簡単に潰せます。煮汁を混ぜ込みながらすりつぶすと潰し易いです。 6.　 人肌位まで大豆を冷ます。 7.　 大きいボウルか鍋に塩をまぶした麹とつぶした大豆を合わせてよ〜く混ぜ合わせます。５で使い切らなかった残りのゆで汁もこの段階でしっかり混ぜ込む。（300ccのゆで汁は全量入れてください）
	8.　７をボール状に丸め、消毒した保存容器に叩き付けるようにギュウギュウと、空気の隙間ができないように詰めて行く。 ※空気の隙間が残ってしまうとそこでカビが出易くなるのでしっかり詰めてください。保存容器は余裕のあるものを用意してください。上までぴっちり入れてしまうと、発酵途中で中身があふれてしまう場合があります。 9.　表面を平にならし、容器の内側の汚れをきれいに拭き取ったら、ラップをぴっちりはりつけます。 10.　ビニール袋に入れた２キロの塩をその上に隙間なく置く（重し代わりです） ※塩で全面隙間なく覆うことで、空気に触れなくなるので、カビがでにくくなります。 11.　蓋をして、その上から新聞紙で覆うか、ビニール袋ですっぽり覆うかして、埃などが入らぬようにして、風通しの良い直射日光の当たらない場所で保存してください。 ※ラベルに分量や、仕込み日、チェック日など書き込んでおくと管理しやすくなります。

梅雨が明けたら天地返しを
１ヶ月に１回程度、味噌の状態をチェックして、カビなどを取り除いて香りや色をチェックしてください。仕込んでからおよそ、4〜5ヶ月。梅雨が明けた頃に一度味噌を容器から取り出し、容器をきれいに洗い、上下を入れ替えるように仕込んだときと同じようにぴっちり詰め直します。こうすることで、味や発酵具合のムラを直します。

生味噌なので室温に置いておくと、どんどん熟成が進み、色と香りが強くなります。
梅雨明けに天地返しをした後は、１週間に一度位、チェックして、気に入った香りと味の時点で、冷蔵庫等に保存するようにします。直ぐに食べる事も出来ますが、秋口位まで冷蔵庫で寝かせると、味が落ち着き、美味しい状態を保つことが出来ます。

道具はわざわざ揃えなくても、あるものでいろいろ工夫してみてください。
大きい鍋やボールがなければ、全ての分量を全て２〜３等分にし２〜３回に分けてつくっても大丈夫です。
大豆を潰す道具も、わざわざミンサーなどを買わなくても、ビニール袋に入れて麺棒を上から転がして潰したり、マッシャーを利用したりすることも出来ます。
保存する容器はホーローや、ガラスのものがお薦めですが、なければ厚手のビニール袋などを２重にして詰めても大丈夫です。その場合は小分けにしてしまうと、上手く発酵、熟成が出来ずに美味しい味噌にならない可能性がありますので、最低1kg位の単位で詰めるようにしてください。

カビは早めに取り除く。
最初から冷蔵庫に保存してしまうと、発酵が進まず、美味しい味噌にはなりません。味噌の熟成度をチェックした時や天地返しの時などにカビを発見したら、カビと変色した部分を少し大きめに煮沸消毒したスプーンなどで取り除いてください。放っておくと、どんどん広がってしまい、味噌の味も落ちてしまいます。

おにぎりに塗ったり、新鮮な野菜につけて食べたり、味噌焼き・味噌漬け・味噌炒め・なめ味噌…いろいろな料理に応用範囲の広い味噌。手作りの生味噌を使えば、美味さもひとしおです。