夕顔（ユウガオ）
〜ふんわり・もっちりの食感はオンリーワン！〜

名前のとおり、夕方に白く美しい花を咲かせるユウガオはカンピョウの材料として知られています。この実を細く帯状に向いて干したものがカンピョウ。お寿司や汁物に用いられます。昔はどこでも栽培されていたようですが、現在では干瓢の原料として栃木県や山梨の一部で栽培されているほかは、すっかり廃れてしまった野菜です。

実はこの夕顔、カンピョウ以外の料理でも実に美味。味はカンピョウですが、とろっとやわらかく、他の野菜にはない絶妙の食感が実に楽しいのです。煮物でも炒め物でも、しっかりと出汁や他の食材の味わいがしみこみ、その美味しさで思いのほか食べられてしまいます。食物繊維も豊富で、食欲が落ちる夏場に便秘される方にはもってこいの野菜です。全長30センチ以上とけっこうな大きさなので、少人数のご家庭では食べきれるかしら？と心配になるかもしれませんが、食べやすい大きさに切って冷凍保存されるかたもいらっしゃるようですし、食べきれない分はかんぴょうにしてしまえば、長く楽しめますので、思い切って大きな「ユウガオ」を一度お試しください。

夕顔を輪切りにしてかつら剥きのように細長く切って2〜3日天日で干せば、自家製カンピョウに。都会で場所がなくても、ハンガーに吊るして、洗濯物を乾かす感覚でつくれます。（自家用なので、切り方も適当に！多少不格好でも味は格別です。）種のある中心部は柔らかくて剥きにくいので、食べやすい大きさに切り「炒め煮」に。外側の固い皮と種とヘタ以外は全て食べられます。（とりづらい若い果実の場合は種部分もぷちぷちしていて柔らかいのでそのまま食べて大丈夫）

たまには日本酒を冷やして、いつもとはちょっと違った野菜で食卓をにぎわせてみては。普段とはちょっと違う味わいや食感に、話もきっとはずみます。

鶏ひき肉と夕顔の炒め煮｜にうめん｜ゆうがおの刺身（おひたし？）｜くじら汁｜あんかけ｜かんぴょう煮｜かんぴょう巻き｜

くじら汁
材料：塩くじら　ユウガオ…各適量　

　　　じゃがいも　茄子　玉ねぎ（または青葱）などお好みの野菜を入れても可

　　　味噌…適量

1.　塩くじらは食べやすい大きさに切り、熱湯をかけて脂抜きをする。（匂いが苦手な方は、２〜３回繰り返してしっかり脂抜きすると良いです。）野菜は食べやすい大きさに切る。
2.　くじらと煮えにくい材料を順に入れて煮込み、味噌で味を整えて出来上がり。
※上越の夏の定番スタミナ食が「くじら汁」。高温多湿の中の農作業に負けないための食事として、こってりした「塩くじら（鯨の塩漬け）右写真」を使って作る味噌汁です。夕顔が脂っぽさを吸収してしまうので、おどろくほどすっきりした味わいになります。鯨とユウガオだけで食べる家もありますが、他に茄子・じゃがいも・タマネギ・青ネギ・みょうが…など家庭によって一緒に入れる野菜はいろいろです。　脂っこいイメージのあるクジラ汁ですが、野菜の具が沢山の汁にすれば、クジラの出汁と野菜の出汁が合わさって旨味たっぷりでしかもさっぱりと、実に美味。酒の肴にもぴったりです。夏バテにも効くので「塩クジラ」が手に入る方はぜひ一度お試しください。
材料の塩くじらは、上越地域では夏になるとスーパーの店頭に並びます。最近は夕顔とのセットで売っているお店も。

あんかけ
材料：夕顔…適量　えび…適量

　　　出汁、純米料理酒、みりん、しょうゆ、塩…各適量

　　　片栗粉…適量（とろみ付け用）

1.　夕顔は薄く皮をむき、種をキレイにとって水洗いし、2センチ幅程度のいちょう切りにする。
2.　出汁に1を入れ火にかけ、煮立ったら弱火でことこと20分位ゆっくりと煮含める。
3.　えびは洗って背わたを取り、酒少々をふりかけておく。
4.　柔らかく煮えた夕顔に、純米料理酒・みりん、塩・醤油を加え味を整える。
5.　3のえびを加え、火が通ったら水溶き片栗粉を回し入れとろみをつける。
※冷やして食すのが美味の定番料理です。夕顔さえあればいつでもできてしまうのがポイント。餡の材料は鶏ひき肉、ささみ肉などや蟹（缶詰で可）、海老などそのときあるものでOK。スープを和風だしのほか中華だしにしたり、コンソメに変えたり、お好みで仕上げにお酢を入れてさっぱりさせたり、「かんずり」や豆板醤を入れてピリ辛にしたりと味のバリエーションも豊富に作れます。素材の旨みが夕顔にたっぷり浸みて美味しい！

鶏ひき肉と夕顔の炒め煮
材料：食べやすい大きさにカットしたユウガオ　適量

　　　鶏挽肉、純米料理酒、出汁、醤油、砂糖　各適量

1.　ひき肉と一口サイズに切った夕顔を油で炒め、よしかわ杜氏の郷の「純米料理酒」と出汁をひたひたに注ぐ。
2.　砂糖と醤油で味を整え、汁気がなくなるまで煮詰める。

にうめん（２人分目安）
材料：そうめん…２輪　ユウガオ…適量　油揚げ…１枚

　　　梅干し…1〜2個　炒め油…適量

　　　純米料理酒、出汁、醤油、砂糖…各適量

1.　つゆをつくる。油揚げとユウガオを細切にし熱した鍋に油をひいてさっと炒めたのち、よしかわ杜氏の郷の「純米料理酒」と出汁を加える。
2.　１が沸騰したら梅干しを加え醤油と砂糖少々で味を整える。
3.　そうめんを茹でる。沸騰したたっぷりのお湯でそうめんを茹でる。
4.　しっかり水洗いをした後、水気を切ってからお椀に入れ、熱々にした２の汁を注ぐ。
※たまには、熱々のにうめんはいかがでしょう？　梅の酸味がさわやか。お酒のシメにもおすすめです。このほか味噌汁の具にもおすすめです。

ゆうがおの刺身（おひたし？）
材料：食べやすい大きさにカットしたユウガオ　適量

　　　ごまだれ　又は麺つゆ　適量

1.　ユウガオを食べやすい大きさに切り、沸騰したお湯で茹でる。
2.　冷まして皿に盛って、ごまだれ、麺つゆなどお好みのたれで召し上がってください。
※味にクセがないので、サラダなどに混ぜ込んでも面白いです。

かんぴょう煮
材料：かんぴょう…適量　干しシイタケ…適量（戻し汁は出汁に使います。）　

　　　さとう、醤油、純米料理酒　適量

1.　かんぴょうをきれいに洗い、ぬるま湯につけてふっくら戻す。干しシイタケもふっくら戻しておく。干しシイタケの戻し汁は出汁につかうのでとっておく。
2.　干しシイタケの戻し汁＋純米料理酒＋砂糖＋醤油を合わせ、一度沸騰させてアルコールをとばしてから、水気をしぼったかんぴょうと干しシイタケを入れ、ふっくらかんぴょうが柔らかくなり汁気がなくなるまで煮含める。
※夕顔を輪切りにしてかつら剥きのように細長く切って2〜3日天日で干せば、自家製カンピョウになります。自家用なので、切り方も適当に！多少不格好でも、味は格別です。食べきれないときは「かんぴょう」作るのも楽しいです。冷凍保存も可。甘じょっぱい素朴な味わいと独特の食感は絶好の酒の肴になります。

かんぴょう巻き（細巻き５本分）
材料：上記のかんぴょう煮…適量

　　　焼き海苔…（1/2枚サイズ）５枚　ご飯…２合（固めに炊く）

　　　すし酢（酢…25cc＋砂糖…大さじ２＋塩…少々）

1.　お酢を軽く煮切り砂糖と塩を合わせておく。
2.　炊きあがったご飯に1をふりかけ、しゃもじで切るようなイメージで混ぜ合わせうちわなどでご飯を冷まして酢飯を作り、これをざっと５等分に分けておきます。
3.　巻きすを広げ、海苔を置き、その上に酢飯をのせます。海苔の奥側にはご飯は乗せずに少しあけておきます（ここがのりしろになります）。ご飯の中央に煮たかんぴょうを乗せます。
4.　手前から奥の方へくるっと巻きこみ、のりしろ部分で閉じ合わせます。しっかりと巻きすで形を整えます。
5.　包丁を、水でぬらしたフキンで拭きながら切っていくときれいに切ることができます。
※かんぴょう煮も干しシイタケも細かく刻んでごはんのふりかけやちらし寿司の具材にしても美味しいです。