白菜はよしかわの冬野菜の中でも、ひときわの美味しさ。寒暖差が大きい厳寒のよしかわの白菜は、凍らないように葉をきつく巻き、糖分をたくさん蓄えるからです。きっちりと固く巻き、しかし葉は瑞々しく柔らかく甘いよしかわの白菜は、私たちの自慢です。雪に閉ざされる冬の生活の中での数少ない葉もの野菜でもある白菜を、よしかわの人々は昔から様々に利用してきました。ぜひ、ひと株まるごとで購入して、いろんな味と食感を楽しんでみてください。

白菜漬け｜白菜の煮浸し｜

白菜漬け

材料：白菜　１玉　塩　白菜の重量の3％　水　50cc

　　　唐辛子1本（種をとり、きざむ）　昆布10cm角×１枚程度

1.　白菜は丁寧に洗い縦4つに割りに切り分け半日程度干します（白菜に甘みが増し、漬物容器にも並べやすくなるようです。）
2.　干した白菜を漬物容器などにぴっちり並べ、塩をまぶしながら唐辛子も散らし、白菜の上に昆布をのせ、呼び水として、50cc程の水を回しかけます。落し蓋をして白菜の重さの２倍程度の重石をします。
3.　 水が白菜の上まで十分に上がってきたら重石の重さを1/2にします。2日目位から食べられますが、4日くらい経つとが味がなじむようです。長期保存には向きませんので、冷蔵庫で保存して、早めに食べ切ってください。
※しょっぱくなってしまったら、水に浸けて塩出しをしてから、かつお節、醤油をかけて食べてください。
※また、酸味が出てきて（乳酸発酵してしまった状態のとき）、ちょっと…というときは、塩出ししたのち、ごま油で油揚げなどと炒め合わせ、麺つゆ等で味を整えると、風味の良い煮浸しになります。
※道の駅よしかわ杜氏の郷併設の「四季菜の郷」には漬け物名人の漬けた美味しい「季節の漬け物」がございます。道の駅にお立ち寄りの際はぜひお求めください。

白菜の煮浸し

材料：白菜…外側の大きい葉４〜５枚　油揚げ（油抜きする）…1枚

　　　ごま油…少々　純米料理酒…大さじ１　醤油…大さじ１

　　　七味唐辛子…少々

1.　油揚げと白菜は食べ易い大きさに切る。（白菜は葉の部分と、白い部分を分けておく）
2.　鍋にごま油を適量入れ、白菜の芯を先にしんなりするまで炒め、その後油揚げと白菜の葉の部分を入れ炒める。（白菜から水分が出てきます。あまりに多い場合は味付け前に捨ててください。）
３.　全体にしんなりしたら、純米料理酒を入れアルコールを飛ばしたら、醤油を加えお好みのやわらかさになるまで煮ながら、汁気をとばす。仕上げに七味をふってから火を止めて出来上がり。
薄味につくったほうが、白菜の甘みを感じるので美味しいと思いますが、その辺はお好みで適宜調整してください。